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臺北名廚的餐廳經營哲學和理念

時間 : 2019-6-13 23:45

作者 : dpqm

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摘要 :   國際名廚江振誠在臺北大直的新餐廳要開幕了,餐廳店名就取做RAW,有新鮮、最原始、強調食材鮮度的意思。他透露不會復制一家跟新加坡一樣的餐廳,而且會大量使用臺島食材,讓各界相當期待!其實江振誠早在國際 ...
  國際名廚江振誠在臺北大直的新餐廳要開幕了,餐廳店名就取做RAW,有新鮮、最原始、強調食材鮮度的意思。他透露不會復制一家跟新加坡一樣的餐廳,而且會大量使用臺島食材,讓各界相當期待!其實江振誠早在國際食壇大放光彩,連續獲選亞洲五十最佳餐廳,而且年年保持新加坡第一;回顧他的名廚之路,當年才20歲出頭的他,已經成為臺島五星級飯店法餐主廚,但是為了追尋自己的料理定位,他放下一切到法國留學,重新學著削馬鈴薯,睡在倉庫房,花了十多年時間,他找到了自己的做菜理念,獨創八角哲學。

  要端出什么樣的料理給客人,chefANDRE江振誠,自有一套邏輯。restaurantANDRE每個餐期,最多招待40人,每位客人都是貴賓;喜歡吃什么?想吃什么?甚至是用餐的習慣?ANDRE跟他的團隊,再清楚不過了,尤其是二度光顧或者多次光臨的常客,每次來,絕對都有驚喜;如果用以客為尊形容還不夠,來這兒用餐,是追求賓至如歸。

  那么,究竟什么是ANDRE的料理呢?緩緩倒入的自制蒜白油,清澈的液體流入盤中,就像一幅藝術品,我們在現場,都已經能聞到一絲絲香氣了呢!這道菜,是PURE,是江振誠八角哲學當中力求表現食材獨一無二的純凈感;經常香菇、腌大頭菜,又或者洋蔥,他們都被當成點綴或者調味,這回,經過ANDRE的設計,一躍,成了盤中主角。

  香菇、腌大頭菜,或者洋蔥,這些經常只是用來點綴或調味的食材。說真的,江振誠的菜,形、色、味兒,很難捉摸,卻似乎又有跡可尋,他解構了自己最愛吃的士力架巧克力,灑上巧克力粉和餅干屑,鹽味焦糖,輔以花生粉點綴,最后擺上紫色小花兒,隨興卻很有規矩,新奇卻不陌生,這,是他的記憶,他的memory!2013年世界五十最佳餐廳第一名的兄弟檔主廚之一JoanRoca,今年在亞洲五十頒獎期間,特地飛到新加坡,就選擇跟chefAndre四手聯廚,對于Andre獨創的八角哲學印象深刻,這樣的做菜精神,對于ANDREfans來說,肯定不陌生,但是要能掌握精髓,就連​​他自己,都是經過十多年的摸索,才理出頭緒。

  專訪過程當中,Andre不斷強調,這是他過去20年,從不曾間斷、反覆問自己的問題之一。20歲那年,他只身前往南法感官花園學藝,當年一句法文都不會說,甚至還得放下本來已經擁有的臺島五星飯店法式餐廳主廚頭銜,重新學著削馬鈴薯,睡在倉庫房,但是他清楚知道,他得用最短的時間,找到自己的料理定位,足跡曾經踏遍歐洲、非洲、亞洲,現階段落腳新加坡,選擇租下牛車水​​這棟白色老洋房,開了同名餐廳,門口的這棵橄欖樹,特地從南法運送過來,是Andre的心靈支柱,房子的內裝重新設計,但是唯一堅持,木制地板絕對不能動,我們每走一步路,就會發出咿呀咿呀,這是時代的聲響,也忠實呈現,江振誠骨子里的那股,懷舊而不忘本。

  大約一年前,江振誠更忙了,餐飲事業擴展觸角,他除了做菜,也開始種菜!在臺島南部找了一塊2公頃的土地,引進法國品種,種植各色的蘿卜、蔬菜、以及蔬菜的花,不計成本直接空運這些食材到新加坡,從產地到餐桌,他一手掌握,因為他懂臺島農業的好,更因為,頂級料理,不是嘩眾取寵的料理技巧,而是對食材的百分百掌握度。

  臺島農夫一開始抓不到江振誠的要求,于是他親自種給農民看,各色的蘿卜,紫的、橘的、黃的、粉紅的,長度就是2公分,蘿卜剖面也不能超過1公分,種21天就要收成,一切遵守高標準!而這些賞心悅目的小黃瓜花,或者少見的紫色玻璃苣花,也會在料理當中軋一角,現在餐廳大約有10%到15%的根莖類食材,來自他在臺島的農場。

  Andre看待料理,時時刻刻提醒自己秉持初心,因為對他來說,成功從來就沒有僥幸。專訪這天,他特別開放餐廳3樓,這里是他和團隊員工的工作室也是休息間,一開門,首先看到的是潔白墻面上掛了一只只章魚雕塑,一旁的柜子里,洋蔥、蘆筍等等陶藝品,不上色就呈現最原始的樣貌,統統出自Andre之手,不過當然,最醒目的,肯定是這一本本超級厚重的紅色圣經,每一年出版的米其林指南,江振誠第一時間統統收藏,掌握資訊,還會俏皮的擺上米其林寶寶在一旁,當做裝飾!如果說,restaurantANDRE是江振誠實現的第一個夢想,是他的法餐靈魂,那么褪下莊嚴的廚師袍之后,什么樣的料理最吸引他呢?很難想像嗎?完全跟精致法式料理走不同路線的豪邁碳烤餐廳,就是chefAndre下班之后,常去的人氣小店,說這餐廳小,一個餐期接待24位顧客,差不多就得宣告客滿了,而最搶手的位置,就是吧臺搖滾區,因為一坐下來,一邊享受美食,還能看光頭大胡子主廚,ChefDavidPynt就在面前大展身手,加上餐廳播放的熱情搖滾音樂,各種感官體驗在這兒一次滿足,讓餐廳開幕短短一年,已經擠進新加坡最時髦餐廳的行列。

  就是像這樣,直接在客人眼前料理食材,烤生蠔可說是最有人氣的開胃菜之一,溫度控制在35度左右,主廚說,溫溫的口感,最能帶出海鮮的甜味兒,上桌前,淋上檸檬汁,再灑上細蔥段,看似隨性的手法,吃一口,味道很搭、擺盤也很漂亮;chefDavid復制了他過去在東倫敦開業的經驗,來到新加坡開餐廳,第二度親手打造開放式廚房中央的這座4噸重烤爐,不用瓦斯、不接電,全靠馬來西亞或者泰國進口的蘋果木和杏仁木熏烤食材,用他最拿手的BBQ技術,呈現食材原味。

  師承最棒的BBQ主廚,有機會開自己的餐廳,當然就要繼續發揚光大,創作自己的拿手招牌菜。說來簡單,烤大蔥的滋味兒,可一點兒也不簡單,青蔥香甜又多汁,而且入口相當軟嫩,沾一點帶有焦糖香氣的奶油汁,配上榛果、香芹菜葉,我們總算明白了,為什么常客們會說:沒吃到烤大蔥,就像沒來過BurntEnds。

  來自澳洲的主廚擅長BBQ,對他來說就是從小養成的關于美食的記憶,信手拈來各式食材,陸上走的,水里游的,從土壤種植出來的,通通有各自獨特的料理手法,卻萬眾歸一的能以BBQ方式呈現匠心獨具的熏烤滋味兒,讓忠實的客人愿意一再光顧,因為他們知道,想吃到獨一無二的DavidPynt的料理,僅此一家。

鮮花

握手

雷人

路過

雞蛋
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